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300年的郫县豆瓣,用绿色智能造一勺好豆瓣 担得起美食界“顶流”!

来源:新华网 2021-10-09 15:50

  新华社成都9月25日电(记者袁波 陈地)走在成都郫都区安德镇的川菜产业园区,空气中夹杂着豆瓣香味,仿佛到了川菜馆的后厨。上午11时许,非遗传承人张志明在郫县豆瓣晒场忙活了三小时,巡查了上百个豆瓣酱陶缸。

  从明末清初开始,郫县豆瓣引领川菜已经有300多年历史。郫县豆瓣在川菜体系演变定型的过程中,始终承担着不可或缺的灵魂角色。作为国家非物质文化遗产,郫县豆瓣这种技艺和文化,早已渗入四川人的骨髓,成为川菜的魂魄。

  记者在中国川菜产业城采访了解到,以四川省丹丹郫县豆瓣集团股份有限公司(以下简称“丹丹郫县豆瓣”)为代表的不少食品企业正以智能制造赋能绿色发展,走出了一条传统产业转型升级的健康发展之路。

  丹丹郫县豆瓣,四川省郫县特产,中国地理标志产品。是四川三大名瓣之一。它在选材与工艺上独树一帜,与众不同。香味醇厚却未加一点香料,色泽油润却未加任何油脂,全靠精细的加工技术和原料的优良而达到色、香、味俱佳的标准,具有辣味重、鲜红油润、辣椒块大、回味香甜的特点,是川味食谱中常用的调味佳品,有“川菜灵魂”之称。丹丹郫县豆瓣其制作技艺列第二批国家级非物质文化遗产名录。

  1984 年,岳平在郫县安德镇马赶村成立“马赶酿造厂”,开启丹丹创业征程;岳平和两位朋友合伙做郫县豆瓣,三人约定:抓阄轮着做,每人做一年。尽管岳平付出了极大的心血卖产品,带着货跑成都餐厅,跑简阳、盐亭,资阳找销路,但收效甚微,一年做下来还亏了本。

  本地市场打不开,只好另辟蹊径。那一年他打听到糖酒会在成都召开,抱着试试看的心态去了现场,结果“无心插柳柳成荫”,把产品卖给了大连、山西、广东的客商。“外地人觉得新鲜,想尝下味道,但不会用,我们就在瓶子上标注怎么用量做菜,由于豆瓣质量好,而且货到付款,于是慢慢打开了市场。”

  1992年岳平开始注册商标,公司正式定名为“丹丹”。“我一个朋友帮着取的,‘山丹丹花开红艳艳’,山丹丹花也就是我们这里的杜鹃花。当时商标注册连带商标设计,一共花了800多元钱,(logo)一直使用至今”,2003 年,成立四川省丹丹调味品有限公司,开始公司化运营,岳平说。

传世美味因质量坚守愈加香醇

  产品质量是企业的生命线。岳平始终坚持将品质和质量放在首位。凭借对质量的坚守,岳平家的郫县豆瓣越来越畅销,获得了市场的广泛认可。即便在稳坐行业“头把交椅”的当下,岳平每天最上心的、付出时间精力最多的还是产品质量。

  2005 年,“丹丹”永安路工厂落成,政府以此工厂为核心规划园区;2009 年,“丹丹”签约了宋丹丹作为品牌的代言人;虽然年近75岁,但也坚持到车间抓质量。“郫县豆瓣好味道的关键是瓣子要做好,氨基酸含量高质量就越高。因此,直到今天我们仍然坚持开水烫漂豆瓣”,岳平说,“这样做的成本也会高不少,但我们认为是值得的”。

  36年来,他们每年以10%-30%不等的速度成长,销售额已是行业“老大”。丹丹蒸蒸日上,除了对品质的坚守,还得益于对技术创新的坚持不懈,江南大学、四川大学、西华大学以及四川食品发酵工业研究设计院等都是他们的合作伙伴。

  2016年,丹丹拿下了国家五部委联合认定的“国家技术企业中心”,这是调味品行业当中的首家,分量极重。一年后,他们又拿下“食品用酶生物发酵技术国家地方联合工程研究中心”,紧接着“国家豆瓣酱农产品专业研发中心”2018年又花落丹丹。 去年年初, 2名中科院院士对绿色郫县豆瓣科技成果进行评价,双双认定其已“处于国际领先水平”。

  在郫都的整个区域,包括城市、农村、家庭、工厂、餐厅等采集了两百多个样本;经过几年的努力,筛选并鉴定了近1000余株菌种,建立了首个郫县豆瓣菌种资源库,已经专家鉴定,整体技术处于国内领先水平。第三是工艺设备上的创新,“我们在川菜产业园区内新建新厂,并研发了郫县豆瓣自动生产线 。届时将实现郫县豆瓣生产环境智能化、自动化和信息化,产品品质和产能将双双提升”。

  岳平告诉记者,丹丹在坚守郫县豆瓣主业的基础上做衍生产品研发,其实早在1994年便开始了。“当时做了泡菜;后来又陆续做了香辣酱、卤料等产品。丹丹郫县豆瓣是一家集原料种植、“郫县豆瓣”及川菜调味料研发、专业生产,品牌营销为一体的农业产业化国家重点龙头企业;总部位于享有“川菜之乡”美誉的成都市郫都区中国川菜产业化园区。2008年我们开始做火锅底料,最近几年又陆续推出了各式复合调味料,已经形成了郫县豆瓣、鸡精、泡菜、卤料、火锅底料、清汤调料、香辣酱、豆豉、鱼调料、干锅、小龙虾、调味油、 菜籽油等数十几个产品系列”,其生产的郫县豆瓣被评为四川名牌产品,“丹丹”牌商标分别获得“四川省著名商标”和“中国驰名商标”等殊荣,岳平告诉记者。

  记者了解到,2019年丹丹的“非郫县豆瓣”产品销量已经占到了总销售额的10%以上,比如“带得走的成都味儿”小火锅,去年单品销量达到了500万元。岳平说,虽然衍生新品的发展势头不错,但距离预设目标还很远,研发的脚步一刻也没有停歇。“我们打算将周边产品做成公司新的增长点,力争用3年时间达到营业额的25%,2025年要达到三分之一。”

  “我今年75岁了,要做到干不动为止。郫县豆瓣就是我的生命。”并且今年,川菜产业园川菜路“丹丹”绿色工厂落成,总占地面积 100 亩,总投资达 5.06亿元,总建筑面积规模为 80800 平方米,新生产基地于同年 7 月正式投入使用。作为郫县豆瓣国家标准的起草人之一、行业协会的会长,岳平说,把小作坊做到700多人的企业只完成了阶段性目标,未来将继续为推动郫都川菜食品产业向千亿产值目标迈进贡献“丹丹力量”。(新华社成都记者袁波 陈地 责任编辑李玥林 、刘小莉)